mi Breve Reseñá acerca de POST

"Lamentablemente decepcionante... un paté de foie gras con mucho fruto seco y solo un porcentaje de higado de pato y una decoración de mermelada de frutilla disuelta en agua que acaparaba todos los sabores del plato, moo shu pork no salteado sino servido nadando en salsa de soya, devuelto a la cocina dos veces y "arreglado" con fondo d...e carne y vino tinto (de cuando acá vino tinto, fondo y soya se mezclan en un moo shu pork????) un lomo taj mahal pedido raw (1/4), bien frío en la parte interna, y una polenta grillada cruda y sin grillar y un ghee que no era ghee (el ghee no es una salsa con crema de leche y colorante, es mantequilla clarificada del sur asiatico) devuelto a la cocina 1 vez y "arreglado", por fin servido caliente y la polenta pasada por el grill, pero todavía con los granos crudos, no me lo comí. La estrella es por el mesero que trató de apagar el incendio... decepcionante..

CARTA ABIERTA AL SR. BERNARD FOUGERES alias EPICURO

en Respuesta a su artículo "Por qué no prospera?"
Día domingo 16 de Enero del 2011

http://www.larevista.ec/columnistas/epicuro/por-que-no-prospera

La mal llamada cocina "molecular" y la gastronomía en el país no prosperan por artículos como este.

Umami no funcionó por su falta de criterio, concepto y mal manejo administrativo. Una cosa es saber usar un sifón de aire comprimido, conocer las fórmulas para utilizar alginatos y espesantes, que hacer verdadera cocina como la de un Ferrán Adria, Albert Adriá, Heston Blumenthal,Grant Achatz, entre otros. Siendo estos los inspiradores para toda una generación de cocineros a nivel mundial.

La publicación afirma que la “gastronomía molecular” causó polémica en Europa, puede ser correcto que haya pasado en algunas esferas gastronómicas, por más reaccionario que suene, cabe la duda, pero también se debería escribir que en ese mismo año la Academia Internacional de Gastronomía otorgó a Ferran Adria el Grand Prix de L´Art de la Cuisine. O que en 1995 la Guía Gault-Millau, realiza una visita a España y le brinda una calificación de 19/20 (hasta ese momento una de las más altas). O que en 1996 un ganador de un MOF (Mejor Obrero de Francia) Joel Robuchon, considerado el Chef del Siglo lo nombra públicamente como el mejor Cocinero del Mundo a Adriá. Realmente fué tan polémico el ascenso de este tipo de cocina como para citarlo 17 años después?

La Otra parte del párrafo la verdad no la entendí, si bien es cierto en el transcurso del 2002 en Quebec/Canadá se agregó a ciertos syllabus, el estudio de las propiedades químicas de los alimentos como parte del integral del desarrollo académico de las escuelas de cocina (no le veo nada mal a esto), no es un hito de importancia, años atrás ya se había instalado en Paris el primer laboratorio dedicado al estudio de los productos y de sus reacciones químicas de la mano de Hervé This y el estadounidense Harold McGee ya había publicado dos libros fundamentales para los cocineros.

Creo que el lector merece conocer que la mal llamada “cocina molecular” de Adriá no es simplemente jugar con las texturas y “esconder” los colores originales de los productos. Digo mal llamada porque el mismo Adriá nunca usó este término para definir su cocina, a un inicio la definió como de “Vanguardia Creativa”, hoy la define como tecno-emocional adjunto el concepto redactado por Pau Arenos en la Revista Apicius No9

Movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI, cuyos principales representantes son los cocineros Ferran y Albert Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición ­puesto que muchos de los platos son evolutivos­ sino, al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos... Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores.

Un poco distinta al concepto de Umami no?

Y por cierto, el Chef Richard Balis no es Balis, sino Blais. No lo considero un cocinero de mayor influencia en esta materia, para eso un Grant Achatz o Wyllie Dufresne en EEUU mismo. Y antes que lo olvide, Blais trabaja en Atlanta mayormente, no en Miami.

En cuanto a las reacciones en contra que se generaron como la de Santi Santamaría, no hay mucha tela que cortar, estas declaraciones en contra del liderazgo de Adriá para marcar como epicentro culinario mundial a España y el uso de supuestos químicos (nunca pudo comprobar nada que afecte a la salud real del comensal) no tienen mucha credibilidad, peor aún cuando las hizo en plena rueda de prensa para presentar su libro “Cocina al Desnudo”. (le salió buena la táctica publicitaria, vendió miles de libros)

No creo que sea la antípoda del slow food, como señala el texto de Arenós, buscan la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores, de una manera sustentable, para muestra un botón: Grandes Chefs que practican un naturalismo culinario (casi llegando a la militancia) como Michel Bras de Francia, Massimo Bottura de Italia, Quique Dacosta o Andoni Luis Aduriz de España o el actual mejor Chef del Mundo Rene Redzeppi de Dinamarca lo avalan.

Para concluir cito unas ideas de Quique Dacosta, la cocina no es una religión, es una pasión, nadie puede definir las reglas y es la preferencia de los comensales lo que dicta una tendencia.

Atte.
Miguel X Ponce C.
Cocinero
Docente Escuela de Ciencias Gastronómicas, UEES

Pd. No deberíamos citar a wikipedia para marcar el orden lógico de un artículo de no más de 600 palabras

La Alta Cocina... Arte?

Esta interrogante genera gran polémica entre muchas personas ligadas a esta profesión, muchas discusiones pueden ser encontradas en varios sitios a nivel mundial, desde mesas que bordean los cafés de les Champs-Elysées, cocinas de restaurantes de 3 estrellas michelin en NY o hasta en las aulas de las escuelas, institutos y Universidades que enseñen arte culinario.
El tema en cuestión es sencillo.. se podría comparar a Ferran Adriá con Salvador Dalí? Pierre Gagnaire con Marcel Duchamp? Thomas Keller con Andy Warhol o una creación de George Auguste Escoffier con una obra de Leonardo da Vinci?? (que por cierto también era cocinero)

Es un hecho palpable que la Gastronomía está tomando más peso en la sociedad, cada vez aumenta el numero de personas interesadas por lo que hace muy pocos años era una profesión no reconocida (sobre todo en América Latina); que contaba con exponentes, en su mayoria de formación empírica. Debemos tomar en cuenta que el anhelo de transformar el empirismo en conocimiento incentivó a la iniciacion de varias escuelas de cocina a nivel nacional; de las cuales han sido graduadas varias promociones de profesionales. Este factor sumado a los cambios generados por la globalizacion han ocasionado un alsa en las exigencias de los comensales.

El cocinero cada vez más, ha visto la necesidad de expandir sus fronteras de imaginación, fusionando texturas, sabores, temperaturas y colores. Es así que han surgido una gama de Chefs a nivel mundial que, como resultado de la composicion de sus platos obtienen una obra de arte. No solo por la preparación y la técnica del alimento, sino por todo el conjunto de la experiencia, desde el distintivo diseño de la vajilla, el ambiente del restaurante hasta el orden casi cronológico del servicio de emplatado que en muchos casos puede durar varias horas.

El Arte, según lo describe la Real Academia de la Lengua es la Manifestación de la actividad humana mediante la cual se expresa una visión personal y desinteresada que interpreta lo real o imaginado con recursos plásticos, lingüísticos o sonoros. ¿En que parte de esta definición entraría la Gastronomía?

“La cocina es cocina, y el arte es arte, son dos cosas distintas”, distintiva frase de Ferran Adria , la cual comparto , pero no obstante le agregaria que a pesar de ser distintas, son dos lineas que van paralelas, se topan y se saludan de cuando en vez.

El arte culinario va mas alla de un arte efímero; A pesar de existir muchas personas que opinan que mientras mas rápido su plato sea consumido por el apetito voraz de un comensal es mejor. (Santi Santamaría dijo esto??) El verdadero artista, es el Chef con la capacidad e instinto de crear un plato, que a su vez genere una cadena de sensaciones que perduren en la memoria de su comensal. Contraponiendose asi a lo efímero.

A mi juicio la capacidad de los alimentos de generar una reacción emotiva en el comensal es lo verdaderamente artístico, que te genere esa sensibilidad, eso que te comes y te haga vibrar de felicidad, de nostalgia por algún sabor familiar y de angustia porque tu plato se va quedando vacío.. he ahi el arte... no siendo comparado con una obra de arte plástico, instalación o escultura, basandonos exclusivamente en lo estético, mas bien, siendo comparado con una obra literaria o con una pieza de opera, que tiene su inicio, un trasfondo, una historia, un climax y un intenso final.

Salud.. Bon Apetit..

Miami

Siempre he tenido un prejuicio con la ciudad de Miami... realmente nunca la he disfrutado más de 10 horas seguidas... solo cuando iba a esas fiestas descomunales en Club Space, valía la pena los kilometros recorridos jaja, nunca me gustaron las ciudades donde los centros comerciales son su principal atractivo túristico, y aparte, tengo profundas diferencias ideológicas con las colonias migrantes de países latinoamericanos que ahi conviven... pero bueno, eso es otra historia.
La semana pasada me pegué una escapada de 5 días a Miami, pero pasé mas en Boynton Beach, (unos 45 minutos al norte) en casa de mi tía Veronica, con la finalidad de descansar un poco, airear la cabeza y hacer algunas compras (la 8va edicion del CIA´s Pro-Chef y un fenomenal Cookbook de Joel Robuchon, del cual pronto hablaré aquí en la Sudestada). Gracias a la gestión del Chef Director de la Escuela de Gastronomía de la UEES, Francisco Vintimilla, donde trabajo hace ya más de un año, (mierda! como pasa el tiempo no?) visité La Gorce Country Club en la avenida Alton Road en South Beach, en el cuál me recibieron muy bien, la encargada de darme la gira fue Sabrina, una quiteña muy linda que ha hecho su vida en EEUU y trabaja como Asistente del General Manager, me llevó por todos los rincones del club y me presentaba con el staff que ahí trabajaba, muy agradables y amables todos. En el recorrido pasé por la cocina, y conocí al Master Chef Daniel Scannel, (CMC Certified Master Chef que es un título que solo ostentan 66 personas en EEUU) y también es miembro del equipo Olímpico que ganó la medalla de Oro en la Copa Culinaria Mundial del 2004.

El Chef es otro dato... una persona muy bacán, conversamos ciertos temas y me contaba como se manejaba el servicio de AyB en el club, me enseñó todas las áreas de la cocina y hasta me regaló un libro del equipo olímpico autografiado por el. Almorcé ahí, me cayó del cielo esa comida, ya saben lo mal que me llevo con la comida del avión, (tenía media hora de llegado con un patético milkshake de vainilla que me tomé en una cafetería que tenía buena pinta del aeropuerto de GYE (no me acuerdo el nombre)y el obsceno "desayuno" que me dieron en el avión (se podria llamar a eso un desayuno????)), pedí un taco de mahi mahi con pico de gallo y coleslow... muy rico!!
Otro evento de carácter gastronómico que realicé allá fue el tour interno y una reunión con el Chef Bruce Ozga, Decano de Culinary Arts Education en la Universidad Johnson & Wales.

La escuela es muy completa, aunque la vi un poco caótica, sé que es una de las mejores del país, cuenta con varias aulas especializadas y un staff docente muy completo (he ahí la razón de los USD $33.000 anuales de colegiatura jaja). Espero que de esta reunión, donde intercambiamos información sobre las sendas mallas curriculares de las dos Universidades y otras cosas más, saquemos cosas de beneficio mutuo para las dos instituciones y el alumnado. Aún me sorprendo del inglés fluido que me mandé jajaja "jelou, mai neim is Miguel Ponce, Chef Instroctor from Guáyaquil Écuador (ojo con las tildes!! jajaja)"

Mi Sudestada...

mi Sudestada querida..
te mantuve abandonada... no creas que me había olvidado de ti.. simplemente estaba recorriendo otras historias... ya pronto pronto volveré a escribir unas cuantas letras, unos pocos pensamientos y algunos recorridos... ya estoy tomando vuelo...

esta semana retomo El Viento de la Sudestada... pronto habrá mas de lo que tanto nos gusta...

salud a todos...

exitos...

Arroz Blanco

Es cierto,.. por mucho tiempo tuve un vacío culinario totalmente injustificable...

hacer un simple pero rico arroz blanco..!!

Ok ok, el que esté libre de pecado que tire la primera piedra... pero si, por algún tiempo nunca le pude agarrar el golpe preciso, el toque exacto, la última puntada a esta preparación. Claro, con una olla arrocera ya no había líos, pero pelo a pelo, en olla al fuego, siempre fué mi ballena blanca.. tanto así, que una ves en un restaurante donde trabajé un corto tiempo, me tocaba esporádicamente hacer comida para personal y como los guayaquileños comemos arroz si o si, (sea con pasta, con papa, con salsa de tomate, con huevo) tocaba hacerlo... era realmente una pesadilla cada día, prefería hacer un pilaf que un arroz normal común y corriente, pero bueh.. poco a poco le fuí cogiendo el golpe.

Antes de todo esto, (tengo la obligación moral de decirlo ja!) en el 2006 cuando vivía con mi ñaña Peggy en nuestro lindo y muy bien ubicado departamento de la calle Borges, y quien ha vivido solo sabe de que estoy hablando, a veces no había mucha variedad para comer entre comidas (uno se podia topar en nuestra alacena con un tarro de quik, pero sin leche, con un tarro de mantequilla de mani pero sin pan, un par de manichos que al fin y al cabo era solo funditas vacías, y unos cubitos de caldo de carne jaja), y peor en nuestro caso, donde ni siquiera teníamos refrigeradora...jaja (aún me sorprendo como sobrevivimos ese año jaja), nunca faltó el siempre bienvenido Atún en lata o en sachet, que mi mami con mucho amor y cariño nos enviaba con cualquier persona que emprenda viaje de Guayaquil a Buenos Aires y como a veces no había una cebolla, un tomate, una lechuga, un huevo, una papa o mayonesa y pan con que acompañar, la que se encargaba de hacer el arroz blanco fue siempre mi ñaña... que si, hay que reconocerlo, y como ella mismo se vanagloria, ella hace el mejor arroz blanco del Cono Sur jaja, el cual se le agradece infinitamente por saciar muchas veces el hambre de su hambriento y aún estudiante, hermano.. jajaja

Lo del mejor arroz blanco del Cono Sur, créanme, no es una exageración.. aparte de la baja calidad arrocera del mercado, siempre es mejor comer algo tranquilo y técnicamente simple después de una larga jornada de trabajo en cocina profesional, donde lo que uno menos quiere es seguir haciendo alguna preparación mas elaborada, sino hecharse a la cama y ver tele o simplemente ver el techo!! me equivoco?

(FOTO: con Peggy saliendo del concierto de "Los Piojos" en el Luna Park, los únicos ñaños desmayados del concierto.. jajaja )

Perú de encanto, sabores y aromas...

EXCELENTE!!! que buen viaje!!
Aparte de reencontrarme con grandes Amigos y compañeros de un amor profundo y compartido, de conocer dos lindas ciudades, de instruirme en un muy completo Congreso de Gastronomía, de conocer personalmente a grandes exponentes de la culinaria Latina y Mundial, de hacer nuevos amigos en ese lindo país, aparte de todo eso, CONSENTÍ mi estomago y mi paladar como pocas veces!!!

Dime tú, que más puedo pedir??
Arranqué mi viaje acompañado de mi pana, el Chef Diego el negro Ruiz, llegamos en la noche a Lima, donde la recorrimos en parte, y conocimos a una frívola belleza vestida de café, con un nombre de peso, y un sabor único, Cuzqueña, rica Cuzqueña... ella se iba a convertir en nuestra fiel compañera y guía en todos los 9 días de estancia en el vecino país... un dia realmente intenso, donde le sacamos el jugo a la estadía en la capital de los peruanos. Es una ciudad muy linda, me enamoró el barrio de Miraflores, si mal no recuerdo, ese día comimos un lomito saltado, Realmente un espectáculo.

La noche siguiente emprendimos viaje a Arequipa, a 2.335 msnm, yo en el viaje de 15 horas en un mil veces cómodo bus de transportes Cruz del Sur, ya entré en paranoia, pués la altura y la presión atmosferica no se lleva nada bien con mi organismo mal acostumbrado al nivel del mar... pero todo quedó en fantasmas de malestar.. no hubo problema... jeje

Llegamos a Arequipa y nos recibió nuestro amigo, ya citado en este Blog, el Chef Mario, quien nos llevó a su casa para dejar maletas, descansar, pegarnos un baño etc, el tuvo que irse, pues con todo el stress que es armar un congreso estaba de arriba para abajo con celular en mano.

Del congreso, puedo hablar muchas cosas, me impresionóo mucho la exposición de Rafael Piqueras, la de Borja estuvo buenisima, pero fue lo mismo que aprendí con mis compañeros de clase en Buenos Aires y no me sorprendió mucho, pero el tipo sabe llegar a los asistentes, si despues de una clase con el tienes problemas para hacer un buen arroz al estilo Español.. pues mij@, retirese de la carrera, hay tantas lindas profesiones que escoger. Un fervoroso aplauso para Toshiro Konishi, quien con su habilidad de manejo de cuchillo, demostró por es tan reconocido a nivel mundial, un genio!! el tema de Nicolai sobre cocina de la selva peruana, muy interesante y la exposición de Rodolfo Tafur, sobre las rutas gastronómicas de Perú, realmente me cautivó. Mi amigo Freddy, quien trabajo su repostería de vanguardia y soplado de caramelo, y el cual tuve el gusto de asistirlo, estuvo interesante también y contó con los fervoroso aplausos de los mas de 800 asistentes al congreso.

En cuanto a la comida, pues que puedo decir, el boom por la cocina peruana no es por gusto, El chupe de Camarón (que lo comí en 3 ocasiones diferentes), el rocoto relleno, el cebiche, el anecdótico Adobo, el Pato y el cuy a la piedra que comí con las dos Gabys y Akio, la causa, el lomo saltado de El Gavilán jajja!!! uuuuuf sin palabras!!! todo tiene sentido, toda combinación tiene sentido... realmente espectacular...



No dudo, que pronto regresaré a Perú, me encantaría poder recorrer poco a poco todo el sur, Dejé tantos buenos recuerdos y como diría José Martí en una frase que la leí en el Aeropuerto de La Habana, "Patria es Humanidad", pues que calidez y que humildad de esta Patria, como me hicieron sentir como en casa, como si fueramos viejos amigos de siempre con personas que recién conocía, que comprometidos con su cultura y sus valores ancestrales, que orgullo por sus raíces. realmente muy admirable...

Comida de Avión

El pasado Miércoles, me pegué una fugáz escapada a la hermana República Bolivariana de Venezuela, solo 4 días, en el que creo me bastaron para darme cuenta de muchas cosas, romper mitos, y crear mis propios argumentos sobre aquel movimiento social en el que ahi se suscita, el cuál es epicentro de todo un cambio de época en el continente, aparte, claro está, degustar ciertos platos de la gastronomía Venezolana como el pabellón o las arepas rellenas, vale recalcar que estuvieron espectaculares!! tambien de recorrer sus mercados, sus productos y sus locales de comida callejera (a mi juicio, parte muy importante de la esencia de las culturas).

Pero bueno, antes de todo esto, tuve que tomar un avión, y para mi que ya se me ha vuelto casi una fobia, no el tomar el vuelo, ni el despegue, peor el aterrizaje, sino fobia a su comida.

No me considero jodón con la comida, como de todo, desde una hamburguesa donde la negrita Crucelina, hasta un chuzo afuera del PlayLandPark, a mis amigos del alma les consta! hasta a veces me joden con eso.. jaja pero eso de comer en un lugar sumamente apretado donde casi no puedes mover bien los codos, en movimiento por turbulencia, en mi caso muchas veces con gente desconocida al lado y por sobre todo comida fría e insípida, es casi una tortura para alguien que realmente ama cada bocado que se mete a la boca.

Por eso odié muchas veces a Copa o Lan, y amé con todas mis fuerzas a la extinta aerolínea ecuatoriana Saeta.
Hace mas de 10 años, tuve un viaje familiar a yankilandia, y nos fuimos con Saeta, que tanto me acuerdo, su slogan era "de primera", que razón que tenían eh? si mal no recuerdo tenía un menú, MENU EN UN AVION!!!, y en clase "turista", (entiendase como clase económica jaja) muy completo, poco surreal no? y la comida parecía hecha al 2 minutos antes tal cual un restaurante, muy diferente al vaso de coca cola y la funda de papitas Lays que me dieron en un viaje interno entre Ft. Lauderdale a N.Y. terrible!! mi hambre y yo queriamos matar a la azafata cuando salió con su fundita de frituras jaja
ahora que fuí a Caracas, viajé en Santa Bárbara, aerolinea de muy mala reputación, tal cual gordita de la calle Colón, jaja, pero a por necesidad tuve que usar sus servicios y la verdad no me quejo de nada, hasta la comida me gusto mucho, mucho más que las de Lan o Copa, que son las llamadas "caché" de las aerolíneas de latinoamérica. y claro, no son las aerolíneas las que cocinan su comida, sino empresas de catering aéreo, pero igual.. muy rico todo..

Lo que me espera...

acabo de terminar la materia CUL 285!!! osea Pastelería!! y para colmo de males, con Broche de Oro, primero un grupo de Ejecutivas de Venta de Azucar San Carlos, con un supuesto paladar intachable fueron a degustar y juzgar los postres de mis alumnos, leáse "comer abaca"... y segundo un fotógrafo y una chica de la Revista Hogar fueron a tomar fotos a solo tres postres de los 11 para su publicación de Septiembre.. adjunto el link.

http://www.revistahogar.com/htm/contenido_impresa.php?sEdicion=529&sID=2&ID=247

en fín, realmente me tiene sin cuidado todo esto, lo que realmente vi, y me gustó mucho.. la presión, el cuidado a los detalles y el serio profesionalismo de mis alumnos... y sobre todo, creo que no me equivoco, supieron acatar mi consejo de que a fin de cuentas no cocinan para la gente, sinó para ellos mismos...
Antes de cambiar de tema, una mención para el excelente sorbet de kiwy de Akio, la naranjilla en texturas de Jimmy y el Flotante de Kary, excelentes productos!!

Pero bueno, todo se acaba... y ya terminé esta linda materia, y me despedí de mis alumnos... ahora me esperan dos viajes.. uno al norte, en Caracas, la brava, la roja rojita.. y a Lima y Arequipa en Perú... país que esta viviendo su mejor momento culinario, donde de seguro tendré romance con sus sabores, saciaré mi voraz apetito y consentiré mi paladar ansioso de descubrir todo el dia, todos los días...

Salut... nos veremos pronto... estoy ansioso de llegar...

Ochipinti

Un día jueves si mal no recuerdo, saliendo un poco apurado de la clase de panaderia, (correteando), para que no me deje el bus y no tener que estar hora y media sin nadie quién me saque de peluc..., via a samborondón, entré apurado al Decanato de la Facultad de Turismo y Hotelería a dejar mi carpeta con la asistencia de los alumnos, descripción de la clase del día etc. y en eso!! me encuentro con Ana Maria Franco, encargada de las pasantías de los alumnos de la facu, quien vilmente jajaja me cogió a cargo para que la ayudara con una descripción de la oferta gastronómica de Guayaquil, específicamente en comida típica.

Y bueno, yo como soy puro amor con todo el mundo, accedí a ayudarla, pero confieso que veía el reloj cada 5 segundos.

Después de un largo inventario, llegamos al tema "cangrejos" y yo de una!! OCHIPINTI en Los Rios y Ayacucho!!!!!! no se con que cara me habrán visto decir Ochipinti, o si el nombre suena "cholo" jaja que hubo un silencio en toda la oficina... jaja. Mi sugerencia no fue aceptada, pués necesitaban un lugar "turístico" (creo que me tendrían que redefinir el término) y querían algo como Mannys, Red Crab y esas cosas... Creo que un Chef como Anthony Bourdain, Chef ejecutivo de Les Halles y conductor del programa gastro-turístico "No Reservations" que recorre el mundo comiendo y buscando la esencia de las culturas y subculturas de cada país, estoy segurísimo que no dudaría en ir allá.

Hay que probar los cangrejos de ahi, hay que escuchar el armonioso tableteo de un pedazo de palo mojado contra los caparazones mientras el "dj" pone cds pirateados de Leo Dan, Los Angeles Negros y Hector Lavoe, o la espectacular salsa semipicante en la cual acompañamos los cangrejitos próximos a ser brutalmente descuartizados por nosotros los comensales.

Creo con firmeza que ningun local de Guayaquil le llega a las rodillas, pues aparte del sabor y lo delicioso de la sazón el ambiente tan bohemio, tan nocturno, tan Guayaquil es incomparable.

Ahora que estuvo Mario visitándonos, tenía que llevarlo, el me contaba que allá en Perú solo consumían las patas gordas, y el resto a la basura, aquí aprendió a comer hasta el carapacho y aprovechar el máximo la carnecita. jaja

Y claro, no podía faltar la eterna acompañante, una pescuezuda botella café, una Pilsener bien helada... mmm rico.. si no fuera porque no estoy muy bien que digamos de la barriga iría el próximo finde con los amigos, para contar anecdotas y dar palazos, ojo palazos, no martillasos, contra la mesa. vayan.. lo recomiendo... y Buen provecho, no se ensucien mucho...

pd. por si acaso, si llegué a tiempo a tomar el bus que me trajo de vuelta a Guayaquil... tremenda correteada por el campus de la U que me pegué ese día jaja

Vuelvo. vida vuelvo...

No es que he estado metido en mi cuarto leyendo la enciclopedia de Harold McGee (que por cierto está fenomenal, que razón tenía Aduriz eh!) o es que he estado experimentando en mi laboratorio (entiendase como la cocina de mi casa)... esta semana ha sido para mi de puro movimiento, recien ahora, y para variar desde la linda ciudad de Cuenca, vuelvo a escribir aqui en La Sudestada...
Recibí la visita de mi amigo y compañero de clase, el Chef Mario Cárdenas, Arequipeño, enamorado de su país y cultura, sobre todo la gastronómica, el estuvo dando un Taller de 4 días en la Escuela de Gastronomía en la UEES sobre Cocina Peruana y también estuvimos recorriendo las escuelas de cocina de Guayaquil promocionando el Congreso que abajo les conté, una semanita de corre corre y reuniones por todo sitio, en el cuál me encontré con gratas experiencias de personas que están en el medio gastronómico y una "vieja de mierda". Si me lee Mario me entenderá jaja. Quería decir "vieja pelucona" emulando al Presidente Correa, pero ni siquiera era pelucona.. jajajaja
Estuvimos desde la Universidad de Guayaquil, hasta la Escuela de Chefs, desde el ITSU hasta el monstruo de cocina del Hilton Colon, que gracias al Sous Chef Milton, la pudimos recorrer de cabo a rabo. Creo que Mario se regresó a Perú contento de todo el trajín de esta semana, aparte que degustó parte de nuestra gastronomía, claro que me hubiera gustado darle de probar el caldo de manguera de Yulan, o el sanduche de Chancho de El Sabrosón, o el ceviche de camarón que hace mi mami, pero el tiempo no nos dió para más... de seguro será para la próxima...
Ahora me encuentro escribiendo en Cuenca, pues nos reunimos en la Escuela de donde se graduaron tres genios locos, jaja, donde también promocionamos el congreso, que si ha tenido la acogida que se esperabamos.
Bueh... ya me voy a dormir, estoy escribiendo desde el "cyber" del hotel y me estoy cagando de frío, La altura y la presión atmosférica ya estan haciendo su vil trabajo en mi organismo mal acostumbrado al nivel del mar jaja.

Salut... Nos vemos pronto!!

pd. a que se debe el tema de este post? es el coro de una gran canción de Illapú, una de los mejores grupos folkloricos andinos de Latinoamérica...

Papita de mis Amores...

Por el Profesor Rodolfo Tafur Zevallos (Perú)

Te llaman: “La pobre”, siempre has sido la eterna segundona. El sustento de los Incas, luego como el alimento refugio de los pobres. Siempre figuró como el acompañante perfecto, la guarnición preferida, y en muchos casos el único alimento del hombre humilde dándole sabor, volumen y sobre todo saciando el hambre.

En cientos de ocasiones ha aparecido como contraste de color junto a cremas inolvidables de prestigiosos cocineros. En la crema de “Papa a la huancaína”, esa que prepara Javier Zevallos Valverde (la mejor que he probado en 50 años), la encontramos a su merced la papa, escondida, casi de tapada, pero que combinación perfecta, esa crema sin tu presencia no es nada, le das prestancia.

A veces, te han permitido salir al comedor como “la protagonista”, pero nunca de plato principal, sino como entremés. Solo en la “KAUSA” nos enseñas tu grandeza, esa que prepara Raul Vargas, “La Honoris Kausa”, hasta el nombre te hace honor. Así has salido aliñada, como arreglada, como el trocito que faltaba para saciar el hambre o recoger el jugo sobrante de ese guiso delicioso.

Nunca se te trata con justicia.Te hablo asi como amigo, como alguien de la tierra. Será porque soy papero y de la sierra peruana, ya nadie te trata con respeto, yo si quiero hacerlo asi.

El indio te trato con cariño, fuiste su alimento básico, además cuando te comía te pedía permiso, hasta representaste a su Padre (Dios) de la agricultura, el viejo y pobre “Huatio”. Los Amautas te consideraban el “alimento de la vida”, el que trasmite energía y enseñanza, para ellos comer papa era filosofía, amor al pueblo, respeto al hombre.

Contigo habría que hacer una variante de ese famoso dicho que dice: “quien no ha probado ceviche al llegar a Piura, no conoce Piura”. Igual se podría decir: “quien no ha visto papas en su plato, aunque sean sancochadas, no sabe lo que es comer”. A pesar de tu humildad eres La Papa, tu nombre tiene las mismas letras del mas grande del Vaticano.

Nadie duda que fueron los incas los que te domesticaron y los primeros en hincarte el diente. La experiencia les pareció magnífica y ellos te cultivaron hasta en los lugares más inverosímiles. Hasta crearon una fiesta para ti: “ El Tinkuy Chaucha”, esta fiesta era en Mayo, significaba “encontremos la papa pequeña”, consistía en buscar una papa entre la falda de las jóvenes indígenas.

Un día fueron sorprendidos por unos tipos sucios y barbudos además traicioneros, como diría Virgilio Roel, y que respondían al nombre de españoles.

Los barbudos y traicioneros al borde de tres embarcaciones, que bautizaron con el nombre de carabelas, se metieron a esta tierra y pusieron la bandera de una tal Isabel La Católica. Nos trajeron pestes, enfermedades, violencia y codicia, pero sobre todo curas, que es lo que sobraba a la católica en España y se llevaron con engaños el oro, la plata, los tesoros de los incas y, por si fuera poco, las papas. Los barbudos codiciosos se sorprendieron de las virtudes de esta delicia que tenía como mejor virtud el de quitar el hambre y llenar de energía, cosa que ya habían visto en los indios, que después de comerse cuatro platos de papas se subían el Huandoy dando volteretas.

Julio II, el Sumo Pontifice de la Iglesia Catolica te conocio apenas llegaste a Europa, seguro que dijo: “Habemus Papa”. Dicen las crónicas que no le gustaste al gran Julio, pero esta claro que desde ese momento has tenido un exito enorme en la Iglesia Católica porque se llame como se llame el sucesor de San Pedro, ya sea Julio, Benedicto, Juan Pablo o León, siempre le han puesto el mismo mote “el papa”.

Llegaste a España casi como un inmigrante ilegal, llegaste sin papeles y aunque no fuiste bien recibida, lograste colarte, los españoles de ahora dan gracias de que no te expulsaran porque sino hubieran tenido que hacer la tortilla española de garbanzos.

Cuando el Inca deseaba agradar a sus Dioses entregaba papas en su ofrenda, en cambio los españoles solo ponían palabras, peticiones y promesas (aunque nunca los cumplía). España trajo el catolicismo y se llevo nuestra papa, salimos perdiendo.

En la Madre Rusia te conocio Ivan IV “El Terrible”, le gustaste tanto que invento contigo el “Vodka”, los Zares rusos te despreciaron por ser pobre pero cuando vieron el cariño (algunos dicen hambre del pueblo), no dudaron en declararte producto de Estado y con ello sus derivados, Tramposos los Zares.

En el Perú, cuna de la papa, se puede encontrar las mas enormes variedades y todas exquisitas, desde la “amarilla”, “la huayro”, “huamantanga”, “semita”, “perlicholi”, “negra mariva”, “china”, uff, faltaría espacio para poner los nombres de papas que existe en esta tierra peruana. Y en recetas, donde no te encuentro papa de mis amores: “Kausa”, “Locro de gallina”, “Cau cau”, “picante de cuyes”, “Pachamanca”, “Fritanguita”, “sancochado”, “papa rellena”, “Lomo saltado”, “Papa a la huancaina”, “Ocopa”,”Kalaphurca”, “Arroz con pollo”, ¿sigo?……………….., seguro que les abro el apetito.

Escribir sobre tu nombre me trae recuerdos de niñez, en mi natal Huanuco, comprar papas en el puesto del “pelado” Raul Rios y comerte como: “papa con aji”, “cau cau de la vieja”, “papas al rescoldo” y como olvidar “la papa rellena de doña Juanita” a la salida del colegio, hasta se me hace un nudo en la garganta; y para terminar quiero parafrasear a no se quien en una película que ya ni recuerdo: “ Que la papa te acompañe, aunque sea en espíritu”.

Muchas gracias papita de mis amores...

LA enciclopedia...

Esta semana la he pasado un poco a full... y en un guiño ya estamos viernes... (ya me está preocupando lo rápido que pasa el tiempo... tanto así que ya voy a tomar más en cuenta el Fabuloso poema "Instantes" de Don Herold pero adaptado al castellano por del maestro J.L. Borges, bueh, no creo que sea para tanto jaja (...o si?...) )
Salí de la Universidad ya en la tarde, después de cocinar desde la mañana en compañia de algunos estudiantes de la Escuela de gastronomía que están haciendo prácticas en el restaurante de la Facultad, e hice una pequeña escala en el Mall del Sol, con el afán de comprarme un libro de Anthony Bourdain, quién como escritor, goza de mi total aprecio y admiración, como Chef, mmmm el tipo sabe....

El Mr. Books del antes mencionado centro comercial, definitivamente es el mejor lugar para comprar un libro aquí en Guayaquil.. por la enorme lista de temas que tiene, de todo género para todo gusto y capricho... impresionante... Pues bueno, sigamos en mi prontamente infructuosa búsqueda... repisa por repisa, no encontré ningún libro del mediático y querido por muchos A. Bourdain, pero me encontré con una joya, una joya en bruto... y no era una linda y coqueta vendedora con su camisetita bordada con el logo de la librería, no, para nada..., era la Mega Enciclopedia "La cocina y los Alimentos" del californiano Harold McGee, quien en la actualidad es considerado como uno de las 100 personas mas influyentes del 2008 por la revista yanki "TIME".

El transcurso de la historia y las circunstancias me han servido para no creer en la revista Time, (quizá un poco, pero muy poco) y la verdad me importa poco su lista de gente influyente, Pero McGee brilla con luz propia, no solo en EEUU sino en todo el mundo, siendo este, respetado por las más altas esferas no solo de la gastronomía, sino de la química, física, biología etc ... algo que también me impresionó, cautivó y hasta me conmovió fue el prólogo de el Chef Vasco Andoni Luis Aduriz, Chef Ejecutivo del Mugaritz (2 estrellas Michelin), donde, entre otras cosas, detalla como conoció al autor, habla de su genialidad insuperable y concluye con un sincero agradecimiento por majestuoso aporte a la gastronomía, voy a citar unas palabras de Aduriz escritas en la contraportada de la enciclopedia...

"Harold McGee se recrea en esta obra con verdadera pluma de enciclopedista, sesudo, minucioso, brillante. Es una de las obras fundamentales que esperabamos ver traducidas al castellano y estoy verdaderamente impaciente por tenerla cuanto antes, entre mis manos. Un clásico fundamental que todo civilizado gourmet ansiará colocar en su biblioteca"

pronto escribiré algo sobre mi Enciclopedia nueva... pero por lo poco que he leído hoy, y lo poco que la he ojeado... solo tengo que decir: BRAVO MAESTRO!!!

Próxima Parada: Arequipa, Perú

Yo no estaba acostumbrado a estar pendiente de las paradas de bus, de metro, o de tren... pues como es de dominio público, acá en mi Guayaquil Querid@, las paradas las ponía el chofer del bus, que al grito de "aqui chófe" bajaba la velocidad, sea en media calle o en medio de un paso a desnivel, cosa que me hizo indiferente a estar pendiente de aquello...

acabo de hacer memoria a una frase del Maestro Jorge Luis Borges refiriéndose a su Buenos Aires querido y que yo también la relaciono con mi ciudad
...no nos une el amor, sinó el espanto, será por eso que la quiero tanto??

En los dos últimos años que viví en Buenos Aires y usé el "Subte" como mi principal medio de transporte, me familiaricé con estaciones, paradas, como quieran llamarlo... ya estaba pendiente de todo.. si quería ir al Abasto, había que estar pendiente de 9 de julio, Uruguay, Callao, Pasteur, Pueyrredon hasta llegar a Carlos Gardel y listo...

se me vienen a la memoria, otras cosas, ahora la canción de Luca Prodan(+) el pelado de Sumo, "Mañana en al abasto",
Tomates podridos por las calles del Abasto, podridos por el sol que quiebra las calles del Abasto. Hombre sentado ahí, con su botella de Resero, los bares tristes y vacíos ya, por la clausura del Abasto.

y ahora, que tengo a la Metrovía a 4 calles de distancia de mi casa, suplantando a mis queridas Ebenezer y Florida Norte ya me he acostumbrado a las paradas... para ir al Albán Borja, es Católica, Bellavista, Las Monjas, y 28 de mayo jajaja

Bueno, mucho hablamos sobre paradas y estaciones... el fondo del tema de esta entrada es mi PROXIMA PARADA, Arequipa al sur de Perú. La tierra de mi amigo y compañero el Chef Mario Cárdenas.
Si todo sale bien, viajaría al sur para asistir al III Congreso Internacional de Gastronomía "Perú, Sabores de Vanguardia", que este año lo esta organizando ESDIT, la Escuela donde Mario es profesor.

El Congreso se realizará el jueves 4 y viernes 5 de septiembre en el Centro de Convenciones Cerro Juli, y va a contar con grandes personalidades del ámbito gastronómico, entre ellos Rafael Piqueras, rankeado entre los 12 mejores Chefs del Mundo, Borja Blazques, Chef español, ex Bulli, catedrático y conductor de varios programas del Gourmet Channel, y, otro compañero de clase y Amigo, Freddy Valbuena, Chef Colombiano, pastelero y Profesor de la Escuela de Gastronomía del Instituto Superior Mariano Moreno (ISMM), filial Bogotá, entre otros...

Las inscripciones ya están abiertas, Mario va a estar en este mes visitándonos para promocionar el congreso, a su llegada a Guayaquil, comentaré más detalles acerca del tema... como les dije a mis alumnos en su momento, es una buena oportunidad para conocer más sobre la rica cultura culinaria del vecino país, recibir clases magistrales con grandes exponentes y compartir experiencias con colegas... como dejar de ir

la página del Congreso es www.perusaboresdevanguardia.com
Chequéenla...



nos vemos en Arequipa...

Acerca de los Sentidos...

Los Sentidos nacen y mueren
según las necesidades a las que están sometidos
hay que cultivarlos y hacerles ver la luz
oírlos, sentirlos, saborearlos, olerlos
y dejar que ellos murmuren en silencio
para que lo registren todo en nuestra memoria...

hablando sobre los sentidos... Miguel Sanchez Romera (Argentino), Neurólogo, Chef Ejecutivo y propietario de "L`Esguard" (1 estrella Michelin) en Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona), creador de la "Cocina de los Sentidos". palabras para tenerlas en cuenta a toda hora...

El mundo cabe en una canción...

Siempre he sido un defensor de que casi toda cocina debe tener una radio... aunque sea para encenderla esporádicamente, tanto como para oír noticias del "extranjero" (entiéndase "Extranjero" como todo lo que está afuera de dicha cocina) o como para escuchar cualquier canción que ponga más alegre el ambiente laboral. Claro que existen sus detractores que dicen que la música puede llegar a desorganizar el ambiente o que desconcentra a los muchachos...
Yo no lo veo así.. la música inspira.. la música alegra... la música puede llegar a tranquilizar o puede encender ánimos del más caído... (muy pocos entienden esto, y todo lo que uno llega hacer por la música)
Tanto me acuerdo cuando trabajé en la Pastelería del Hotel Hilton Colón, la radio la llevaba un respostero llamado José, un ser sumamente carísmatico que cuidaba su radio Sony como muy pocos cuidan sus objetos personales, tanto así que la tenía forrada en film por si acaso cualquier líquido llegue a dañarla jaja. La radio jamas cambiaba de emisora, siempre había Salsa, desde Maelo Ruiz hasta Hector Lavoe, pasando por la Sonora Ponceña hasta llegar al Gran Combo... como lo he dicho muchas veces, en la pastelería del Hotel no se trabajaba sin salsa y sin café negro!! Espero que sigan así los muy buenos amigos que dejé ahi...
Mi Gran Amigo Oswaldito Terreros, compañero de colegio y de noches largas, donde acobijados en varias rondas de Pilsener, cambiamos el mundo en muchas ocasiones , un genio demente, creador y constructor de Arte, me dijo muchas veces que, entre otras cosas, su inspiración es la música, alejándonos de ese estúpido cliché de la necesidad de alguna droga como vía de transporte a la inspiración para muchos artistas. Yo creo y confirmo fielmente en las palabras de el. En mi caso, no solo busco a la música como inspiración, sino como compañera en jornadas largas de cocina, donde hay que cuidar detalles para un producto excelente.. y que mejor estár acompañado de Sui Generis, Silvio Rodriguez, Seru Giran, Julio Jaramillo, Soda Stéreo, Andres Calamaro, los de Buena Vista Social Club, Hector Lavoe, Mercedes Sosa, Los Fabulosos Cadillacs, Radiohead, SUMO, The Beatles etc etc etc... (ni todos los blogs del mundo abarcarían tanta música, y todos mis agradecimientos a sus creadores por hacer mi vida mas feliz)

los dejo con una cancion espectacular.. quizá mi favorita...Seminare de Seru Giran, Aguante Charly locooo!!

La Route des Saveurs...

(Tomado de El Universo 09.07.08)

SABORES ECUATORIANOS

Guayaquil fue el referente de los sabores de la Costa del Ecuador para ruta culinaria de América Latina.Quito, Cuenca y Guayaquil son los referentes de la cultura culinaria del Ecuador que se incluirán en la investigación acerca de la ruta de los sabores de América Latina, que preparan dos jóvenes chefs franceses y se plasmará en un libro que estará listo a fines de este año y se venderá al público.

Ellos, Benoit Doillet y William Cochet, de 23 años, llegaron el jueves pasado al país, visitaron el mercado central de Quito, donde conocieron y probaron vegetales y platos (36), estuvieron dos días en Cuenca y el domingo pasado, en la tarde, se trasladaron a Guayaquil para intercambiar experiencias con chefs ecuatorianos, probar los platos de la Costa y conocer los productos naturales con los que se los prepara, visitar las principales escuelas culinarias.

La búsqueda de los sabores empezó en mayo pasado y abarca a 16 países. Ellos tienen previsto que culmine después de dos meses. El punto de partida fue México, donde estuvieron un mes, y fue muy interesante –dice William Cochet–, porque para él es una de las cinco o seis mejores cocinas del mundo. Después estuvieron diez días en Guatemala, dos semanas en América Central.

La gastronomía de Panamá les gustó mucho y consideran que fue mejor que las demás, porque tiene una evolución muy importante en la cocina, hay muchos jóvenes chef que llegan a ese país, hay mucha influencia de toda América y del Caribe.

Agrega que la investigación que realizan busca la esencia culinaria de cada país, pero también el aporte que le han dado los chefs profesionales.

“Se trata de una cocina internacional local de los pueblos de la región, más las técnicas modernas”, señala Cochet, quien también habla español.

Este viaje en busca de sabores no es el primero, hace dos años realizaron uno de Europa a Asia. Para la expedición actual trabajaron un año en la organización que abarcaba hacer los contactos en cada país, conseguir financiamiento. Agrega que la primera parte de la ruta saca como conclusión de que se trata de una cocina con mucha riqueza de sabor y productos que también están en Europa, pero se conocen con otros nombres.

El tener que probar muchos y diversos platos de comida no les han causado problemas estomacales, antes de viajar se entrenaron, comieron de todo, dice Cochet. Lo más extraño que han comido en la ruta son gusanos, hormigas y grillos, en México.Durante su permanencia en Quito indicaron que el secreto de su travesía de sabores es mirar, oler, y luego masticar una y dos veces, para que exploten los sabores y determinar las bondades de un alimento.

Los platos que más les impresionaron fueron el cebiche de camarón y la morcilla blanca. Para Benoit, el cebiche ecuatoriano es el mejor de toda la ruta hasta ahora recorrida.

Édgar León, chefs ecuatoriano y coordinador de la visita de los franceses al país, señala que se ha querido mostrar las recetas más típicas del país y que se tomó a Guayaquil como referente de la Costa y la región insular. Han comido desde mote hasta caldo de cebada.

Libro

Los visitantes incluirán fotos, técnicas y recetas en el libro que preparan. También compartirán con estudiantes de Europa sus experiencias.

Preparación

William Cochet y Benoit Doillet estudiaron juntos en la escuela culinaria de Biarritz, a 50 kilómetros de la frontera con España.

El Caldito de la Provincia de Los Ríos...

Este Lunes cociné algo que no cocino muy seguido... Sopa o Caldo, la última vez que cocine una sopita rica aquí en casa fué la que nos enseñó Matías Aldorisio, Sopa de Morrones Asados... Esta es una sopa fuerte, con sabores profundos y concentrados, pero muy rica... con unos crotones queda insuperable...

La sopa que hice hoy fué para una visita de unos Chefs de una escuela en Francia, que están editando un libro llamado "La Route des Saveurs". Van por las principales ciudades de varios paises de América Latina probando sabores, aromas, presentaciones y combinaciones de las comidas autóctonas de cada región donde visitan y hoy le tocó a la UEES con sopas del Litoral Ecuatoriano, a mí me dieron la responsabilidad de hacer una sopa de la Provincia de Los Rios.. (por eso tanto drama con el wanchiche...)

Con asesoramiento de mi Mami y de María (la voz del video de la esferificación jaja), hice un sopa de corvina de río con chispeado de verde, yuca, verduritas y choclo costeño, la verdad me quedó muy rico, el toque especial le dio las hojitas de oreganón desde el inicio de la cocción y la hierbabuena y el perejil al final para aromatizar el plato.

Que variable y a la vez tan similar es la comida ecuatoriana, sobre todo de la costa, donde los límites de las provincias son plenamente imaginarios, pues compartimos casi la misma vegetación y productos, a los largo y ancho de esta región, Todos los que cocinamos hoy en la Universidad nos dimos cuenta eso, el verde, el maní, el coco, el marisco fresco, el buen pescado, la yuca, tantas cosas con que trabajar... que rico... que delicia de platos los que comí hoy...