Esta interrogante genera gran polémica entre muchas personas ligadas a esta profesión, muchas discusiones pueden ser encontradas en varios sitios a nivel mundial, desde mesas que bordean los cafés de les Champs-Elysées, cocinas de restaurantes de 3 estrellas michelin en NY o hasta en las aulas de las escuelas, institutos y Universidades que enseñen arte culinario.
El tema en cuestión es sencillo.. se podría comparar a Ferran Adriá con Salvador Dalí? Pierre Gagnaire con Marcel Duchamp? Thomas Keller con Andy Warhol o una creación de George Auguste Escoffier con una obra de Leonardo da Vinci?? (que por cierto también era cocinero)
Es un hecho palpable que la Gastronomía está tomando más peso en la sociedad, cada vez aumenta el numero de personas interesadas por lo que hace muy pocos años era una profesión no reconocida (sobre todo en América Latina); que contaba con exponentes, en su mayoria de formación empírica. Debemos tomar en cuenta que el anhelo de transformar el empirismo en conocimiento incentivó a la iniciacion de varias escuelas de cocina a nivel nacional; de las cuales han sido graduadas varias promociones de profesionales. Este factor sumado a los cambios generados por la globalizacion han ocasionado un alsa en las exigencias de los comensales.
El cocinero cada vez más, ha visto la necesidad de expandir sus fronteras de imaginación, fusionando texturas, sabores, temperaturas y colores. Es así que han surgido una gama de Chefs a nivel mundial que, como resultado de la composicion de sus platos obtienen una obra de arte. No solo por la preparación y la técnica del alimento, sino por todo el conjunto de la experiencia, desde el distintivo diseño de la vajilla, el ambiente del restaurante hasta el orden casi cronológico del servicio de emplatado que en muchos casos puede durar varias horas.
El Arte, según lo describe la Real Academia de la Lengua es la Manifestación de la actividad humana mediante la cual se expresa una visión personal y desinteresada que interpreta lo real o imaginado con recursos plásticos, lingüísticos o sonoros. ¿En que parte de esta definición entraría la Gastronomía?
“La cocina es cocina, y el arte es arte, son dos cosas distintas”, distintiva frase de Ferran Adria , la cual comparto , pero no obstante le agregaria que a pesar de ser distintas, son dos lineas que van paralelas, se topan y se saludan de cuando en vez.
El arte culinario va mas alla de un arte efímero; A pesar de existir muchas personas que opinan que mientras mas rápido su plato sea consumido por el apetito voraz de un comensal es mejor. (Santi Santamaría dijo esto??) El verdadero artista, es el Chef con la capacidad e instinto de crear un plato, que a su vez genere una cadena de sensaciones que perduren en la memoria de su comensal. Contraponiendose asi a lo efímero.
A mi juicio la capacidad de los alimentos de generar una reacción emotiva en el comensal es lo verdaderamente artístico, que te genere esa sensibilidad, eso que te comes y te haga vibrar de felicidad, de nostalgia por algún sabor familiar y de angustia porque tu plato se va quedando vacío.. he ahi el arte... no siendo comparado con una obra de arte plástico, instalación o escultura, basandonos exclusivamente en lo estético, mas bien, siendo comparado con una obra literaria o con una pieza de opera, que tiene su inicio, un trasfondo, una historia, un climax y un intenso final.
Salud.. Bon Apetit..
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