Harina, levadura, agua y sal

Junio del 2008 ha sido un mes muy interesante para mi...

Me estrené oficialmente como Profesor en la UEES... un mes antes, ya había dado una linda cátedra de 16 horas sobre la Nueva Cocina Argentina y justo días antes de este mes que ya mismo termina, me estaba preparando para dar un segundo taller en la Universidad, pero ahora sobre Postres de Restaurant y de Buffet.

Una mañana de fines de mayo fuí a la Universidad a dejar la lista de productos con sus respectivos pesos y cantidades que iba a necesitar para mi Taller de Postres, cuando en mi camino de la Facultad a la Escuela de Gastronomía me encontré con Sonya Palacios, decana de Turismo y Hotelería, quien me ofreció ser reemplazo para dar la materia de "Elaboración de Productos Culinarios IV" o en cristiano "Panadería".

A pesar de que la panadería no es mi fuerte, me acordé de una frase de un teólogo reaccionario ortodoxo, de esos que no deberían existir, pero que tiene mucha razón... "Las oportunidades son como los amaneceres: si uno espera demasiado, se los pierde" y claro, tomé el reto. (sin un pensum y sin ninguna guía jaja)

Si tenía cierta experiencia en panificación, en mi escuela en Buenos Aires con un gran Maestro, en Christophe y un poco en el Hilton, tuve que ponerme a refrescar la memoria aquí en casa, leyendo apuntes de cuadernos, copias y hasta servilletas llenas de grasa y letras mal escritas y borrosas (ojo, ya lo pasé a limpio)

Como les dije a mis alumnos el primer dia de clases, Panadería no es Física cuántica, ni química biológica, no hay que ser PhD para ser buen panadero, pero hay que saber cumplir con normas y procedimientos casi a la perfección para lograr un buen producto, hay que entender las reacciones químicas y el porqué de cada cosa, y como en toda la gastronomía, usar siempre la lógica.

Pero tampoco quise embutirlos de teoría sobre leudantes, componentes, harinas, levaduras ni eso... siempre quise que no se enfrascaran en la materia, sino que siempre vieran mas allá... es por eso que cuando el tiempo nos apremiaba nos alejabamos un efímero momento de la harina, la levadura y el mármol y conversábamos de Grandes Cocinas y sus cocineros, de nuevas tendencias, de sabores y texturas, de aromas y sensaciones... que grande este arte culinario que nos da cabida para explayarnos tanto...

Ya mañana tomo examen final a mis alumnos... cada uno va a hacer un pan diferente, aplicando las técnicas vistas en clase, tal como me decía mi Maestro, El Chef Patissier Raul Greulich, recetas hay en todas partes, lo primordial aquí es la técnica...

Espero que salgan bien los chicos, no lo dudo, todos son pilas... mañana contaré al respecto y con fotos incluidas...

(foto cortesía de Betty Weisson)