A comer Ayampaco a Limón Indanza!!

Mañana Viernes a primera hora tomo bus a Cuenca, y de ahí bajo a la provincia de Morona Santiago, en el Oriente Ecuatoriano, específicamente a "Limón Indanza", cantón de donde proviene mi buen amigo el Chef Diego "El Negro" Ruiz.

El fin de este viaje relámpago es un evento que tenemos, donde entre otras, cosas van a estar las principales autoridades del cantón y de la provincia (así dice el negro.. sera?) jajaja

Pues así toca, trabajar duro y recorrer kilometros... a penas vuelva a mi querido Guayaquil, escribiré al respecto. Lo que por ahora puedo adelantar es que lo emocionado que estoy por volver a comer "ayampaco", con su yuquita hervida, quesito fresco y una rica tilapia a la parrilla!! El solo recordar el característico sabor y aroma que le da la hoja de bijao a esta comida se me hace agua la boca...!! y más que todo, lo bonito de cocinar en medio de la selva, bien alejado del bullicio y el baile de máscaras de la ciudad, descalzo, pisando lodo, prendiendo un fueguito con leña, picando las verduras con cualquier objeto cortante que se encuentre, desde un hacha o un machete y mas que todo compartiendo un buen momento con gente muy agradable y que realmente estimo mucho...

nos vemos pronto...

Examen Final...

Felicitaciones a todos mis alumnos de Panadería de la Escuela de Gastronomía de la UEES, trabajaron como verdaderos profesionales en su examen, y su producto final les quedo buenisimo!!
Cristina, Sarita, Kary, Meche, Betty, David y Cesar, muchas felicidades y muchos buenos augurios en el transcurso de su carrera y su vida profesional, esta linda carrera que hemos tomado de seguro nos va a volver a cruzar por el camino...
Y no se olviden de la última observación que les hice y les expliqué en el pizarrón, a pesar de que no es ortodoxo, tenganlo siempre en cuenta ;)

Harina, levadura, agua y sal

Junio del 2008 ha sido un mes muy interesante para mi...

Me estrené oficialmente como Profesor en la UEES... un mes antes, ya había dado una linda cátedra de 16 horas sobre la Nueva Cocina Argentina y justo días antes de este mes que ya mismo termina, me estaba preparando para dar un segundo taller en la Universidad, pero ahora sobre Postres de Restaurant y de Buffet.

Una mañana de fines de mayo fuí a la Universidad a dejar la lista de productos con sus respectivos pesos y cantidades que iba a necesitar para mi Taller de Postres, cuando en mi camino de la Facultad a la Escuela de Gastronomía me encontré con Sonya Palacios, decana de Turismo y Hotelería, quien me ofreció ser reemplazo para dar la materia de "Elaboración de Productos Culinarios IV" o en cristiano "Panadería".

A pesar de que la panadería no es mi fuerte, me acordé de una frase de un teólogo reaccionario ortodoxo, de esos que no deberían existir, pero que tiene mucha razón... "Las oportunidades son como los amaneceres: si uno espera demasiado, se los pierde" y claro, tomé el reto. (sin un pensum y sin ninguna guía jaja)

Si tenía cierta experiencia en panificación, en mi escuela en Buenos Aires con un gran Maestro, en Christophe y un poco en el Hilton, tuve que ponerme a refrescar la memoria aquí en casa, leyendo apuntes de cuadernos, copias y hasta servilletas llenas de grasa y letras mal escritas y borrosas (ojo, ya lo pasé a limpio)

Como les dije a mis alumnos el primer dia de clases, Panadería no es Física cuántica, ni química biológica, no hay que ser PhD para ser buen panadero, pero hay que saber cumplir con normas y procedimientos casi a la perfección para lograr un buen producto, hay que entender las reacciones químicas y el porqué de cada cosa, y como en toda la gastronomía, usar siempre la lógica.

Pero tampoco quise embutirlos de teoría sobre leudantes, componentes, harinas, levaduras ni eso... siempre quise que no se enfrascaran en la materia, sino que siempre vieran mas allá... es por eso que cuando el tiempo nos apremiaba nos alejabamos un efímero momento de la harina, la levadura y el mármol y conversábamos de Grandes Cocinas y sus cocineros, de nuevas tendencias, de sabores y texturas, de aromas y sensaciones... que grande este arte culinario que nos da cabida para explayarnos tanto...

Ya mañana tomo examen final a mis alumnos... cada uno va a hacer un pan diferente, aplicando las técnicas vistas en clase, tal como me decía mi Maestro, El Chef Patissier Raul Greulich, recetas hay en todas partes, lo primordial aquí es la técnica...

Espero que salgan bien los chicos, no lo dudo, todos son pilas... mañana contaré al respecto y con fotos incluidas...

(foto cortesía de Betty Weisson)

Caviar de Mora y otras locuras mas...

Gracias a mi Ñaña y mi Cuñado pude conseguir el Calcic y Algin, de la línea "Texturas" de Albert y Ferran Adriá, el último, Chef y propietario del restaurante El Bulli, por tercer año consecutivo galardonado como mejor restaurante del mundo y merecedor de 3 estrellas Michelin. Estos "polvos" (que me costaron un ojito de la cara) provenientes del calcio y de algas marinas son necesarios para esferificar líquidos, oséa hacer una especie de yema de huevo o un caviar pero con casi cualquier líquido (jugo, licor, fondo, reducción etc. etc. etc.).

La técnica yo ya la conocía, la aprendí en Buenos Aires en clase de cocina de vanguardia, y ahora la estaba afianzando, no se me hizo nada complicado, pero eso si, hay que manejar el equilibrio de la muñeca, (claro que a los 5 minutos ya la dominas).

realmente estuvo interesante y entretenido esto de esferificar, claro está acompañado de una musiquita de fondo de Andrés Calamaro y la Bersuit para amenizar el momento. Interesante probar una nueva textura para un jugo sunny de mora, recomiendo agregarle un touch de azúcar extra, (acorde al caso, obviamente) pues no sé si por el efecto del calcio o el alginato, pierde un poco el gusto dulce caracteristico de estos jugos embotellados.

Automáticamente se me abrio la mente a nuevas preparaciones futuras, desde unas falsas alcaparras hasta, que se yo, caviar de chocolate negro. Aunque, novedoso y sorprendente al comensal, no deja de ser un líquido encerrado en una membrana semipermeable. Igual, un aplauso a la genialidad de los hermanos Adriá y su grupo del BulliTaller en Madrid, creadores no, pero si los conductores de usar todos estos productos para el avance de la gastronomía, un sonoro aplauso de pie.

Mi tarjeta de Presentación

le quedó realmente increible el diseño a mi muy buena amiga Sandrita Gonzales, ella sabe de eso, mientras yo iba a poner algo parecido al fueguito de la marca de licores Zhumir con un fondo negro, ella salió con minimalismo, frescura y genialidad... se lo agradezco un mundo... aún les debo a ella y a su novio, otro artista demente (de nuevo, entiendase como "Demencia : Genialidad") una comida aquí en casa... pronto comentaré al respecto...

Algún interesado en contar con los excelentes servicios creativos de Sandra, dejen un comentario o también entren a su blog www.elhongoatomico.blogspot.com ...

La cucharita que escribe...

Siempre lo he dicho... la genialidad está a un paso de la demencia...

hay que ser irreverente, burlón con lo establecido, a veces terco.. o simplemente buscarle la 5ta pata al gato... Es por eso que cuando uno de mis compañeros y amigos de trabajo o estudio hacía una "locura" (entiendase como GENIALIDAD) en los fogones, yo simplemente sonreía y autoconfirmaba mi teoría.. y decía... ya está loquito... o como diría mi buen amigo el Chef Miguel H. Ortega, "ya tiene la cabeza hecha un yogurt"... jaja

Ahora con esta cucharita media rara que tiene la particularidad de escribir, creada por una diseñadora llamada Julia Mariscal, a la cual se le ocurrió presentarsela a un titán de titanes, el mismo Ferrán Adriá, el cual la acogió sin pensarlo dos veces, patrocinando así su trabajo. Pues no sé, si es locura o simplemente genialidad, o quizá las dos cosas juntas, que van corriendo paralelas, se cruzan y se saludan de vez en cuando...

Christophe (Fitz Roy 1994, Palermo, Buenos Aires)

El Restaurante Christophe sin duda alguna fué mi segunda escuela...

Donde aprendí la vida real de una cocina a punta de noches realmente extenuantes, de comandas o pedidos que no terminaban nunca, de la extrema exigencia en los detalles, de llegar a tener un absoluto control (que hasta ahora a veces me sorprendo) de cuestiones metáfisicas (tiempo-espacio) entre pedido y pedido, del compañerismo, de como manejar las situaciones a presión, entre otras cosas..

Realmente aprendí mucho.. y hasta ahora agradezco a Gustavo Fuente, su Chef Principal la atención, toda la enseñanza y más que todo, darle la oportunidad a quien, en ese momento era un novato, a probarse y despues de un efímero tiempo, trabajar como encargado principal de Entradas y Postres del Restaurante...

Lunes a Sábado yo arrancaba el trabajo justo después de clases, tomaba la línea de Bus 60, que era de color amarillo, o tomaba el Subte D, hasta la estación Palermo, donde caminaba unas 6 o 7 cuadras desde la bulliciosa y comercial calle Santa Fe hasta el local, es un restaurante relativamente pequeño, de no más de 45 cubiertos, con un toque francés (mesón de madera, pórtico y carta escrita con tiza en una pizarra) con algo vanguardista, música chill out de fondo y algo de bossa nova y unas luces que reflejaban la pared, su carta era realmente sencilla, no más de 10 platos, unas 6 entradas y unos 6 postres, despúes de varias horas en los fogones y cuando mis piernas ya me empezaban a pedir descanso, estos dos últimos realmente eran mi martirio.

Al comienzo empecé a trabajar con Cynthia, la esposa del Chef, a quien reemplace después de un corto tiempo de que empecé la pasantía, pues ella estaba en un alto estado de embarazo y realmente necesitaba descansar, y fué ella, y siempre bajo la vigilancia de Gustavo, quien me enseñaron el movimiento del los platos, la presentación, de como manejarme entre unos champignones rellenos que habían entrado al horno 23h17, y un queso camembert que entró al horno a las 23h19, esperando que no se me pase de cocción, mientras cuidaba y condimentaba dos sopas de cebolla que pronto iba a estar gratinandose en la salamandra a fuego semialto, entre tanto, armaba y decoraba un plato para un biscuit coulant re caliente que ya se me queria desarmar, y en eso, un nuevo grito de comanda, una ensalada de escargots al pernod, Dios!! que ya dejen de pedir, pensaba yo...

Las quemadas y las cortadas fueron el pan de cada día, ahora sus cicatrices son mis compañeras de hazañas personales y de anécdotas que hacen brillar mi cara cuando cuento a mis conocidos del porque de cada una..

En cuanto a Christophe Krywonis, el dueño del Restaurante y conductor de varios programas del Gourmet Channel, pues le doy muchos elogios, fué la cabeza en armar un negocio de comida en la zona de Palermo, actualmente un lugar lleno de restaurantes de alta calidad, posee una sensibilidad sensorial en sabores y aromas impresionantes, gran catador de vinos, y brillante armador de platos que, siembre tomando como punto de partida su nacionalidad francesa, los sabe fusionar con el paladar constumbrista argentino...

y asi pasaron los dias en la pequeña cocina del Bistró... y asi empezó este camino que escogí...

no me arrepiento.. esto es mi vida, y de esto quiero vivir...

Cocinero Soy...

Gente extraña los cocineros, eso somos: gente extraña. Todo lo olemos con falta de pudor y como sabuesos vamos construyendo nuestro mundo a fuerza de disimular nuestro descarado olfatear cotidiano. La mano sudada de un hijo, la mejilla de quien nos es presentado o el plato que nos sirven, todo lo olemos. Gente extraña y egocéntrica, que voltea interesada cuando alguien habla casualmente de meniscos, porque creemos que se trata de una nueva receta para cocinar rodilla y cada vez que se nombra un animal no pensamos en cómo se cría, sino en como se estofa. Pensamos que el mundo gira a nuestro alrededor, como correctamente lo notó una vez el chef vasco Bruno Oteiza, tenemos la certeza de que los arquitectos estudian para hacer restaurantes y los ingenieros para hacer calles que lleguen a los restaurantes.
Llorones y solidarios hasta la muerte, somos. Pocas veces vamos al cine acompañados para no quedar en evidencia y es fácil reconocernos casi siempre lo hacemos vestidos de cocineros para evitar una ropa fría civil, que se nos vuelve ajena con los años. Tal vez nos gastemos dos sueldos en una silla que nos gustó, nos amantamos de lo estético, aún así jamás nos quitaríamos los muy feos suecos de cocinero. Vemos con amor esos pies que nos sostienen, la silla en la cocina es una afrenta, el cuchillo más que un instrumento de trabajo es un fetiche, que no pasa de mano en mano porque su virginidad nos ha pertenecido y casi siempre comemos parados.
No apagamos el celular, si uno de nosotros llama salimos corriendo para diluir el despecho entre dos, entre tres. Honestamente nos entristece un restaurante vacío y uno a reventar es triunfo compartido. Cuando, la Torroja de Mecano nos cuenta de la barra del 33 en “Cruz de Navajas”, nos imaginamos en silencio a Mario y cuando Cerati en “Un millón de años luz” habla de las cenizas de una noche larga, nos miramos con complicidad ante historias pasadas que ya no aturden.
La adrenalina es nuestro vicio y los primeros pasos a su adicción los damos con cada aplauso inmediato buscando aceptación que esperamos con uñas y que en acto de amoroso gesto gastronómico sólo han visto dientes. A veces tomamos vacaciones y siempre visitaremos, por ejemplo, la Tour Eiffel porque casualmente está cerquita de un restaurante. En esos momentos en los que aparecen los primeros síntomas de abstinencia, a eso de las 10 de la noche, cuando el cuerpo nos pide a gritos el trajín cotidiano de órdenes que se dan y se toman, provoca abandonar la compañía, saltar de la mesa y entrar corriendo a la ajena cocina.
Siempre llegamos sobrios a las fiestas cuando éstas ya comienzan a mostrar amantes que se lo dicen todo en el fragor de la desinhibida madrugada. Miradas furtivas por venir que se nos transparentan. Nuestra hambre al llegar a casa es acompasada por neveras pintadas (no vacías) como diría Miguel Hernández … pintadas con una única botella de vino y un frasco de mostaza. Es curioso, los cocineros tenemos un olor común que podemos reconocer con reverencia de secreto de masón cada vez que nos adentramos al submundo desordenado de nuestros carros. Creemos en amuletos, tenemos códigos de honor, no nos gusta que nos recuerden que un cuchillo también sirve para asesinar y al leer una receta olemos y predecimos el rítmico sonido del sofrito.
Para el placer y por el placer vivimos, como si parte del decálogo de un credo se tratara, creemos en el placer como la más grande de las conquista del siglo XX. Nos reunimos mucho en nuestros días libres y nos regodeamos con saber que se fantasea con nuestros condumios y con nuestros secretos para no ser gordos. Cuando alguien no se emociona nos derretimos, lo que es muy diferente a sentirse triste. Los cocineros usamos la palabra abollado por lo menos veinte veces al día.
No queremos que nuestros hijos nos sigan los pasos, pero es mentira, tarde o temprano llega un carnaval cargado de minúsculos trajes de chef y nos emocionamos embobados imaginándolos no como beisboleros famosos, sino como los cocineros famosos de mañana. Es verdad, nuestras estrellas no son zodiacales ni de rock, sino los cocineros que admiramos. Pasan los años y siempre hay uno que nos impacta y queremos ser como él. A veces los cocineros nos divorciamos y nunca hay trauma porque nuestros libros de cocina son nuestro único activo.
Vemos como a extraterrestres a los que esperan la jubilación para dejar de hacer. También soñamos con envejecer agarrados de la mano frente al mar, pero el aire de ese sueño está cargado con el olor de cada plato planificado por años, para el restaurante que tendremos para ese entonces. Nuestra jubilación es poder finalmente hacer lo que siempre hicimos, solo que con la libertad conquistada del que define sus tiempos y cocina cada vez más para el alma y cada vez menos para el mercado.
Cuando la musa se nos acerca la besamos y cuando se aleja sabemos que está en la luna porque los cocineros si sabemos que la luna es de queso y moriremos discutiendo de que tipo de queso es...

(tomado de la página de Sumito Estevez)

Bienvenidos a este, Su Blog...

Hola a Todos, sean Bienvenidos a La Sudestada, un espacio donde se tratarán temas netamente gastronómicos, pero no dejando atrás la poesía, la filosofía, las relaciones humanas y tantas cosas que de una u otra manera van de la mano con lo nuestro, con el crear, con los sabores, con los aromas, con las texturas... espero que estén bien.. y que se diviertan...