Por el Profesor Rodolfo Tafur Zevallos (Perú)
Te llaman: “La pobre”, siempre has sido la eterna segundona. El sustento de los Incas, luego como el alimento refugio de los pobres. Siempre figuró como el acompañante perfecto, la guarnición preferida, y en muchos casos el único alimento del hombre humilde dándole sabor, volumen y sobre todo saciando el hambre.
En cientos de ocasiones ha aparecido como contraste de color junto a cremas inolvidables de prestigiosos cocineros. En la crema de “Papa a la huancaína”, esa que prepara Javier Zevallos Valverde (la mejor que he probado en 50 años), la encontramos a su merced la papa, escondida, casi de tapada, pero que combinación perfecta, esa crema sin tu presencia no es nada, le das prestancia.
A veces, te han permitido salir al comedor como “la protagonista”, pero nunca de plato principal, sino como entremés. Solo en la “KAUSA” nos enseñas tu grandeza, esa que prepara Raul Vargas, “La Honoris Kausa”, hasta el nombre te hace honor. Así has salido aliñada, como arreglada, como el trocito que faltaba para saciar el hambre o recoger el jugo sobrante de ese guiso delicioso.
Nunca se te trata con justicia.Te hablo asi como amigo, como alguien de la tierra. Será porque soy papero y de la sierra peruana, ya nadie te trata con respeto, yo si quiero hacerlo asi.
El indio te trato con cariño, fuiste su alimento básico, además cuando te comía te pedía permiso, hasta representaste a su Padre (Dios) de la agricultura, el viejo y pobre “Huatio”. Los Amautas te consideraban el “alimento de la vida”, el que trasmite energía y enseñanza, para ellos comer papa era filosofía, amor al pueblo, respeto al hombre.
Contigo habría que hacer una variante de ese famoso dicho que dice: “quien no ha probado ceviche al llegar a Piura, no conoce Piura”. Igual se podría decir: “quien no ha visto papas en su plato, aunque sean sancochadas, no sabe lo que es comer”. A pesar de tu humildad eres La Papa, tu nombre tiene las mismas letras del mas grande del Vaticano.
Nadie duda que fueron los incas los que te domesticaron y los primeros en hincarte el diente. La experiencia les pareció magnífica y ellos te cultivaron hasta en los lugares más inverosímiles. Hasta crearon una fiesta para ti: “ El Tinkuy Chaucha”, esta fiesta era en Mayo, significaba “encontremos la papa pequeña”, consistía en buscar una papa entre la falda de las jóvenes indígenas.
Un día fueron sorprendidos por unos tipos sucios y barbudos además traicioneros, como diría Virgilio Roel, y que respondían al nombre de españoles.
Los barbudos y traicioneros al borde de tres embarcaciones, que bautizaron con el nombre de carabelas, se metieron a esta tierra y pusieron la bandera de una tal Isabel La Católica. Nos trajeron pestes, enfermedades, violencia y codicia, pero sobre todo curas, que es lo que sobraba a la católica en España y se llevaron con engaños el oro, la plata, los tesoros de los incas y, por si fuera poco, las papas. Los barbudos codiciosos se sorprendieron de las virtudes de esta delicia que tenía como mejor virtud el de quitar el hambre y llenar de energía, cosa que ya habían visto en los indios, que después de comerse cuatro platos de papas se subían el Huandoy dando volteretas.
Julio II, el Sumo Pontifice de la Iglesia Catolica te conocio apenas llegaste a Europa, seguro que dijo: “Habemus Papa”. Dicen las crónicas que no le gustaste al gran Julio, pero esta claro que desde ese momento has tenido un exito enorme en la Iglesia Católica porque se llame como se llame el sucesor de San Pedro, ya sea Julio, Benedicto, Juan Pablo o León, siempre le han puesto el mismo mote “el papa”.
Llegaste a España casi como un inmigrante ilegal, llegaste sin papeles y aunque no fuiste bien recibida, lograste colarte, los españoles de ahora dan gracias de que no te expulsaran porque sino hubieran tenido que hacer la tortilla española de garbanzos.
Cuando el Inca deseaba agradar a sus Dioses entregaba papas en su ofrenda, en cambio los españoles solo ponían palabras, peticiones y promesas (aunque nunca los cumplía). España trajo el catolicismo y se llevo nuestra papa, salimos perdiendo.
En la Madre Rusia te conocio Ivan IV “El Terrible”, le gustaste tanto que invento contigo el “Vodka”, los Zares rusos te despreciaron por ser pobre pero cuando vieron el cariño (algunos dicen hambre del pueblo), no dudaron en declararte producto de Estado y con ello sus derivados, Tramposos los Zares.
En el Perú, cuna de la papa, se puede encontrar las mas enormes variedades y todas exquisitas, desde la “amarilla”, “la huayro”, “huamantanga”, “semita”, “perlicholi”, “negra mariva”, “china”, uff, faltaría espacio para poner los nombres de papas que existe en esta tierra peruana. Y en recetas, donde no te encuentro papa de mis amores: “Kausa”, “Locro de gallina”, “Cau cau”, “picante de cuyes”, “Pachamanca”, “Fritanguita”, “sancochado”, “papa rellena”, “Lomo saltado”, “Papa a la huancaina”, “Ocopa”,”Kalaphurca”, “Arroz con pollo”, ¿sigo?……………….., seguro que les abro el apetito.
Escribir sobre tu nombre me trae recuerdos de niñez, en mi natal Huanuco, comprar papas en el puesto del “pelado” Raul Rios y comerte como: “papa con aji”, “cau cau de la vieja”, “papas al rescoldo” y como olvidar “la papa rellena de doña Juanita” a la salida del colegio, hasta se me hace un nudo en la garganta; y para terminar quiero parafrasear a no se quien en una película que ya ni recuerdo: “ Que la papa te acompañe, aunque sea en espíritu”.
Muchas gracias papita de mis amores...
