domingo, 13 de febrero de 2011
mi Breve Reseñá acerca de POST
"Lamentablemente decepcionante... un paté de foie gras con mucho fruto seco y solo un porcentaje de higado de pato y una decoración de mermelada de frutilla disuelta en agua que acaparaba todos los sabores del plato, moo shu pork no salteado sino servido nadando en salsa de soya, devuelto a la cocina dos veces y "arreglado" con fondo d...e carne y vino tinto (de cuando acá vino tinto, fondo y soya se mezclan en un moo shu pork????) un lomo taj mahal pedido raw (1/4), bien frío en la parte interna, y una polenta grillada cruda y sin grillar y un ghee que no era ghee (el ghee no es una salsa con crema de leche y colorante, es mantequilla clarificada del sur asiatico) devuelto a la cocina 1 vez y "arreglado", por fin servido caliente y la polenta pasada por el grill, pero todavía con los granos crudos, no me lo comí. La estrella es por el mesero que trató de apagar el incendio... decepcionante..
jueves, 3 de febrero de 2011
CARTA ABIERTA AL SR. BERNARD FOUGERES alias EPICURO
en Respuesta a su artículo "Por qué no prospera?"
Día domingo 16 de Enero del 2011
http://www.larevista.ec/columnistas/epicuro/por-que-no-prospera
La mal llamada cocina "molecular" y la gastronomía en el país no prosperan por artículos como este.
Umami no funcionó por su falta de criterio, concepto y mal manejo administrativo. Una cosa es saber usar un sifón de aire comprimido, conocer las fórmulas para utilizar alginatos y espesantes, que hacer verdadera cocina como la de un Ferrán Adria, Albert Adriá, Heston Blumenthal,Grant Achatz, entre otros. Siendo estos los inspiradores para toda una generación de cocineros a nivel mundial.
La publicación afirma que la “gastronomía molecular” causó polémica en Europa, puede ser correcto que haya pasado en algunas esferas gastronómicas, por más reaccionario que suene, cabe la duda, pero también se debería escribir que en ese mismo año la Academia Internacional de Gastronomía otorgó a Ferran Adria el Grand Prix de L´Art de la Cuisine. O que en 1995 la Guía Gault-Millau, realiza una visita a España y le brinda una calificación de 19/20 (hasta ese momento una de las más altas). O que en 1996 un ganador de un MOF (Mejor Obrero de Francia) Joel Robuchon, considerado el Chef del Siglo lo nombra públicamente como el mejor Cocinero del Mundo a Adriá. Realmente fué tan polémico el ascenso de este tipo de cocina como para citarlo 17 años después?
La Otra parte del párrafo la verdad no la entendí, si bien es cierto en el transcurso del 2002 en Quebec/Canadá se agregó a ciertos syllabus, el estudio de las propiedades químicas de los alimentos como parte del integral del desarrollo académico de las escuelas de cocina (no le veo nada mal a esto), no es un hito de importancia, años atrás ya se había instalado en Paris el primer laboratorio dedicado al estudio de los productos y de sus reacciones químicas de la mano de Hervé This y el estadounidense Harold McGee ya había publicado dos libros fundamentales para los cocineros.
Creo que el lector merece conocer que la mal llamada “cocina molecular” de Adriá no es simplemente jugar con las texturas y “esconder” los colores originales de los productos. Digo mal llamada porque el mismo Adriá nunca usó este término para definir su cocina, a un inicio la definió como de “Vanguardia Creativa”, hoy la define como tecno-emocional adjunto el concepto redactado por Pau Arenos en la Revista Apicius No9
Movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI, cuyos principales representantes son los cocineros Ferran y Albert Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición puesto que muchos de los platos son evolutivos sino, al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos... Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores.
Un poco distinta al concepto de Umami no?
Y por cierto, el Chef Richard Balis no es Balis, sino Blais. No lo considero un cocinero de mayor influencia en esta materia, para eso un Grant Achatz o Wyllie Dufresne en EEUU mismo. Y antes que lo olvide, Blais trabaja en Atlanta mayormente, no en Miami.
En cuanto a las reacciones en contra que se generaron como la de Santi Santamaría, no hay mucha tela que cortar, estas declaraciones en contra del liderazgo de Adriá para marcar como epicentro culinario mundial a España y el uso de supuestos químicos (nunca pudo comprobar nada que afecte a la salud real del comensal) no tienen mucha credibilidad, peor aún cuando las hizo en plena rueda de prensa para presentar su libro “Cocina al Desnudo”. (le salió buena la táctica publicitaria, vendió miles de libros)
No creo que sea la antípoda del slow food, como señala el texto de Arenós, buscan la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores, de una manera sustentable, para muestra un botón: Grandes Chefs que practican un naturalismo culinario (casi llegando a la militancia) como Michel Bras de Francia, Massimo Bottura de Italia, Quique Dacosta o Andoni Luis Aduriz de España o el actual mejor Chef del Mundo Rene Redzeppi de Dinamarca lo avalan.
Para concluir cito unas ideas de Quique Dacosta, la cocina no es una religión, es una pasión, nadie puede definir las reglas y es la preferencia de los comensales lo que dicta una tendencia.
Atte.
Miguel X Ponce C.
Cocinero
Docente Escuela de Ciencias Gastronómicas, UEES
Pd. No deberíamos citar a wikipedia para marcar el orden lógico de un artículo de no más de 600 palabras
Día domingo 16 de Enero del 2011
http://www.larevista.ec/columnistas/epicuro/por-que-no-prospera
La mal llamada cocina "molecular" y la gastronomía en el país no prosperan por artículos como este.
Umami no funcionó por su falta de criterio, concepto y mal manejo administrativo. Una cosa es saber usar un sifón de aire comprimido, conocer las fórmulas para utilizar alginatos y espesantes, que hacer verdadera cocina como la de un Ferrán Adria, Albert Adriá, Heston Blumenthal,Grant Achatz, entre otros. Siendo estos los inspiradores para toda una generación de cocineros a nivel mundial.
La publicación afirma que la “gastronomía molecular” causó polémica en Europa, puede ser correcto que haya pasado en algunas esferas gastronómicas, por más reaccionario que suene, cabe la duda, pero también se debería escribir que en ese mismo año la Academia Internacional de Gastronomía otorgó a Ferran Adria el Grand Prix de L´Art de la Cuisine. O que en 1995 la Guía Gault-Millau, realiza una visita a España y le brinda una calificación de 19/20 (hasta ese momento una de las más altas). O que en 1996 un ganador de un MOF (Mejor Obrero de Francia) Joel Robuchon, considerado el Chef del Siglo lo nombra públicamente como el mejor Cocinero del Mundo a Adriá. Realmente fué tan polémico el ascenso de este tipo de cocina como para citarlo 17 años después?
La Otra parte del párrafo la verdad no la entendí, si bien es cierto en el transcurso del 2002 en Quebec/Canadá se agregó a ciertos syllabus, el estudio de las propiedades químicas de los alimentos como parte del integral del desarrollo académico de las escuelas de cocina (no le veo nada mal a esto), no es un hito de importancia, años atrás ya se había instalado en Paris el primer laboratorio dedicado al estudio de los productos y de sus reacciones químicas de la mano de Hervé This y el estadounidense Harold McGee ya había publicado dos libros fundamentales para los cocineros.
Creo que el lector merece conocer que la mal llamada “cocina molecular” de Adriá no es simplemente jugar con las texturas y “esconder” los colores originales de los productos. Digo mal llamada porque el mismo Adriá nunca usó este término para definir su cocina, a un inicio la definió como de “Vanguardia Creativa”, hoy la define como tecno-emocional adjunto el concepto redactado por Pau Arenos en la Revista Apicius No9
Movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI, cuyos principales representantes son los cocineros Ferran y Albert Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición puesto que muchos de los platos son evolutivos sino, al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos... Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores.
Un poco distinta al concepto de Umami no?
Y por cierto, el Chef Richard Balis no es Balis, sino Blais. No lo considero un cocinero de mayor influencia en esta materia, para eso un Grant Achatz o Wyllie Dufresne en EEUU mismo. Y antes que lo olvide, Blais trabaja en Atlanta mayormente, no en Miami.
En cuanto a las reacciones en contra que se generaron como la de Santi Santamaría, no hay mucha tela que cortar, estas declaraciones en contra del liderazgo de Adriá para marcar como epicentro culinario mundial a España y el uso de supuestos químicos (nunca pudo comprobar nada que afecte a la salud real del comensal) no tienen mucha credibilidad, peor aún cuando las hizo en plena rueda de prensa para presentar su libro “Cocina al Desnudo”. (le salió buena la táctica publicitaria, vendió miles de libros)
No creo que sea la antípoda del slow food, como señala el texto de Arenós, buscan la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores, de una manera sustentable, para muestra un botón: Grandes Chefs que practican un naturalismo culinario (casi llegando a la militancia) como Michel Bras de Francia, Massimo Bottura de Italia, Quique Dacosta o Andoni Luis Aduriz de España o el actual mejor Chef del Mundo Rene Redzeppi de Dinamarca lo avalan.
Para concluir cito unas ideas de Quique Dacosta, la cocina no es una religión, es una pasión, nadie puede definir las reglas y es la preferencia de los comensales lo que dicta una tendencia.
Atte.
Miguel X Ponce C.
Cocinero
Docente Escuela de Ciencias Gastronómicas, UEES
Pd. No deberíamos citar a wikipedia para marcar el orden lógico de un artículo de no más de 600 palabras
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
